სტრიქონებს, რომელიც სტატიას ეპიგრაფად აქვს წამძღვარებული, ქართლსა და კახეთში, ალოობისას ხშირად მოისმენდით.
სიმღერა მიწისა და მოსავლის წარმართული ღვთაების, ოროველის კულტს უკავშირდება. მას მღეროდნენ გუთნით მიწის ხვნის, კალოზე პურის ლეწვისა და განიავების დროს. შესაბამისად, სიმღერას სხვადასხვაგვარადაც მოიხსენიებენ - გუთნური, კალოური, კევრული.
საქართველოში რომ პური უბრალოდ საკვებ პროდუქტად არ მიიჩნევა, ის რიტუალური ჩვევებიც მოწმობს, რაც სოფლებში პურის ცხობას ახლავს თან. სტუმრის მიპატიჟებისას სუფრაზე ღვინოსთან ერთად პირველად პური მიაქვთ; თუ პური მიწაზე დაუვარდათ, აღებისას კოცნიან; თონეში პურის გამოცხობისას ცხელ შოთს აუცილებლად უგზავნიან ახლო მეზობლებს…
* * *
ალექსანდრე ყიფიანმა 4 წლის წინ წერეთელზე ექსპერიმენტალური საცხობი გახსნა და დღეში ერთი ტომარა ფქვილით პურის ცხობა დაიწყო. წელიწად-ნახევრის განმავლობაში უამრავი ექსპერიმენტი ჩაატარა და პურის ამოყვანის მრავალი მეთოდი მოსინჯა.
შირაქში 100 ჰექტარი მიწა იჯარით აქვს აღებული და ქართული ჯიშის ხორბალი, „ახალციხური წითელი“ თავად მოჰყავს. ახლა უკვე დღეში ათი ტომარა ფქვილის წარმოება შეუძლია. „იბერიული“ - ასე უწოდებს ალექსანდრე საკუთარ, მართკუთხა ფორმის პურებს.
შირაქში აღებულ ხორბალს წნორში, წისქვილში ფქვავს, წნორიდან საცხობში მოტანილი ფქვილი სპეციალური საზელი დანადგარით ცომად იქცევა. მოზელილი ცომი 8 სათის განმავლობაში 40 გრადუსზე ყოვნდება, ამის შემდეგ ჭრიან და ფორმებში აწყობენ. იწყება მისი ფორმაში გაღვივება. 2 საათის განმავლობაში ცომი ავსებს ფორმებს და მერე ღუმლებში, სტანდარტულად, 240 გრადუსზე ცხვება.
ალექსანდრე ყიფიანი საფუარს ბუნებრივი წესით, თავისი რეცეპტით ამზადებს. სვია, თაფლი, ალოე - ჩამოთვლის რეცეპტის ინგრედიენტებს. ის იაშვილისა და ასათიანის კუთხეში, დაქირავებულ საცხობში გვმასპინძლობს. ირგვლივ თეთრფორმიანი მცხობელები ფუსფუსებენ, ცომის საზელი დანადგარი მოზრდილ ვარცლში ფქვილს და წყალს ურევს, ფორმებში ჩასხმული ცომი გამჭვირვალე შუშის მიღმა სპეციალურ ტემპერატურაზე ფუვდება.
კარგი პური რომ მიიღო, კარგი ხორბალი უნდა გქონდეს - არსებობს ხორბლის უცხოური ჯიშები, რომლებიც ძალიან მაღალმოსავლიანი და მომგებიანია - ჰექტარზე 7 ტონა მოდის. ჩემი შეიძლება 3 ტონაც არ მოვიდეს, მაგრამ, სამაგიეროდ, დარწმუნებული შეგიძლიათ იყოთ მის ხარისხში. - მეუბნება ალექსანდრე.
მეპურე გვიყვება, რომ საქართველო როგორი მდიდარიც ღვინის სახეობებითაა, არანაკლებია ხორბლითაც. დაახლოებით 300-მდე ნაირსახეობაა. ამ ჯიშებს თითქმის ჭაობიანი ადგილებიდან მოყოლებული, 1500 მეტრ სიმაღლემდე დიაპაზონზე თესავდნენ. ბევრი ჯიში, მაგალითად სპელტა, დაკარგულიცაა და მხოლოდ არქეოლოგიური მონაპოვარია, არსებობს მახა, ახალციხური წითელი, შავფხა. დიკა, ზანდური, ამ ჯიშებს თავისი ქვეგანაყოფებიც აქვთ, რომლებსაც სიმაღლის, ტენიანობის, ჰავის მიხედვით სხვადასხვა სახელი ერქვა და სხვადასხვა პირობებში ხარობდა.
* * *
პური ყველაზე მოთხოვნადი პროდუქტია. ადამიანებმა ჯერ კიდევ პრეისტორიულ ხანაში დაიწყეს წყლით და უხეშად დაფქული მარცვლეულის შერევით მიღებული მასის გახურებულ ქვებზე მომზადება.
პურმა პრეისტორიული ხანიდან დღემდე ხანგრძლივი გზა გაიარა და ამ დროში პურის მომზადების პროცესი მნიშვნელოვნად განვითარდა.
შეიძლება ითქვას, რომ საქართველო პურისა და ღვინის ქვეყანაა. პური საქართველოში ოდითგანვე ცხვებოდა. ამას 2012 წელს კასპის რაიონის სოფელ ხოვლეში აღმოჩენილი უძველესი თონე და ჩარხი ადასტურებს.
თუმცა მრავალსაუკუნოვანი ტრადიცია სულაც არ არის გარანტი, რომ, როდესაც მაღაზიაში შეხვალთ და პურს იყიდით, დაცული იქნებით არაჯანსაღი საკვებისგან.
რა უნდა იყოს ის საზოგადოება, რომელსაც არ სურს, ჭამოს ისეთი პური, რომელიც არ წამლავს? - მკითხა ეკონომიკის ექსმინისტრმა, გაეროს განვითარების პროგრამის ყოფილმა მრჩეველმა; პარლამენტის მე-3 და მე-4 მოწვევის დეპუტატმა,150-ზე მეტი ნაშრომის, მათ შორის, 4 მონოგრაფიის ავტორმა, პროფესორმა მიხეილ ჯიბუტმა და საპატრიარქოს უნივერსიტეტის დერეფანში უზარმაზარ ქოთანში ჩარგულ ყავის ხეს ხელი შეავლო, - როგორც ჰაერის ან წყლის სისუფთავე, ეკოლოგია უნდა გაწუხებდეს, ასევეა პურიც - განაგრძო მცირე პაუზის შემდეგ, - თუმცა ჰაერისგან განსხვავებით პურს ვყიდულობთ - დაამატა ბოლოს და ყავის მარცვლები მომაწოდა - აი, შეხედე, აქამდე გინახავს ყავის მარცვლები ამ ფორმით?
ჯიბუტი ერთი შეხედვით შესაძლოა, იმ მეცნიერის შთაბეჭდილებას ახდენს, რომელსაც საყვარელი სფეროს გარდა, მნიშვნელოვნად არაფერი მიაჩნია, მაგრამ, თუ რამდენიმე საათს მის გვერდით საუბარში უნივერსიტეტის ბიბლიოთეკაში ან სულაც ეზოში გაატარებთ (რათა სტუდენტების ხმაურს გაერიდოთ), მიხვდებით, - თქვენ გაქვთ პრობლემა, რომელსაც აქამდე განსაკუთრებულ ყურადღებას არ უთმობდით, და ამ პრობლემას ჰქვია პური.
2014 წელს ბრიტანული საქველმოქმედო ორგანიზაციის, ოქსფამის „ეროვნული სასურსათო უსაფრთხოების სტრატეგიის სრულყოფისა და მცირე ფერმერების მხარდაჭერის პროექტის ფარგლებში“ ევროკავშირის დაფინანსებით, მიხეილ ჯიბუტმა მოამზადა კვლევა - „საქართველოში არსებული სასურსათო უსაფრთხოების შემადგენელი ინსტიტუციური მექანიზმები და შესაბამისი სახელმწიფო პოლიტიკა“, რომლის მიხედვითაც, საქართველოს სასურსათო უსაფრთხოებაში ყველაზე დიდი გამოწვევა დაკავშირებულია მარცვლეულთან და პირველ რიგში ხორბალთან. „ეს საფრთხე გამომდინარეობს, ჯერ ერთი, იმპორტზე, ფაქტობრივად, სრული დამოკიდებულებით, იმპორტის წყაროების არადივერსიფიცირებით, იმპორტში მონოპოლიის დაშვებით. შემდეგ საფრთხეს ქმნის ასევე ქვეყნის შიგნით სახელმწიფო მარაგისა და რეზერვის არარსებობა. საქართველოში ხორბლის იმპორტი დამოკიდებულია რუსეთსა და ყაზახეთზე, ფქვილისა - უკრაინაზე, რუსეთსა და ყაზახეთზე. რისკის ზომის განსასაზღვრად საკმარისია, ამ ინფორმაციას დაემატოს ის, რომ რუსეთი საქართველოს ტერიტორიების ოკუპანტი ქვეყანაა, უკრაინა კი რუსეთთან საომარ მდგომარეობაშია“, - ვკითხულობთ კვლევაში.
არსებობისთვის ადამიანს სჭირდება კალორიები, საკვები. საქართველოში ამ საკვების 70% პურია. ეს მაჩვენებელი ნორმალურ, საშუალო მომხმარებელ ქვეყნებში 12-20%-ია. მაჩვენებელი დამოკიდებულია კვების სტრუქტურაზე, მაგალითად, თუ ადამიანს დაბალი შემოსავალი აქვს, მოხმარებას პურის სასარგებლოდ გადააწყობს, საკვები რაციონიდან ჯერ ხიზილალას ამოიღებს, შემდეგ თევზს, ხორცს და გადავა კარტოფილსა და პურზე. „იმიტომ, რომ პურში კალორიებია, თუმცა სხვა დიდი არაფერი. პური არ არის ის პროდუქტი, რითაც ადამიანმა სრულფასოვნად შეიძლება იკვებოს. პური ტვინს არ კვებავს“. - მეუბნება მიხეილ ჯიბუტი და მეტი დამაჯერებლობისთვის ჩემს შუბლზე მითითებს.
რისგან შედგება პურის საწარმოო ჯაჭვი? ხორბლისგან, ფქვილისა და უშუალოდ პურპროდუქტებისგან. თუ ჩვენ ვსაუბრობთ ხარისხზე, შესაბამისად, მთელი ციკლი ხარისხიანი უნდა იყოს. გავიაროთ ეს ციკლი.
ხორბლის ის რაოდენობა, რასაც თავად საქართველო აწარმოებს, ჩვენივე მოთხოვნის მხოლოდ 12-13%-ს აკმაყოფილებს, ეს ნიშნავს იმას, რომ ჩვენი წარმოებული ხორბალი მხოლოდ თვე-ნახევარი თუ გვეყოფა, შესაბამისად, იმპორტზე ვართ დამოკიდებულნი.
პროდუქტი ორი, ხორბლის და ფქვილის, სახით შემოგვაქვს. რა შემოდის, არავინ არაფერს აკონტროლებს - ამბობს მიხეილ ჯიბუტი - არსებობს სხვადასხვა სახის ხორბალი, ზოგიერთს აქვს მისთვის დამახასიათებელი დაავადებები, მაგრამ ხორბალი კიდევ ნაკლები პრობლემაა, რა თქმა უნდა, არსებობს დაბალი და მაღალი ხარისხის, მაგრამ ფქვილს რაც შეეხება, უფრო რთულადაა საქმე, რადგან, როდესაც ფქვილს ამუშავებენ. ვთქვათ, გათეთრება, ქიმიური საშუალებებით. ძალიან თეთრი ფქვილი ბუნებაში არ არსებობს და ეს მხოლოდ ქიმიური ჩარევით მიიღწევა. რამდენადაა ამ პროცესებში უსაფრთხოების ნორმები დაცული, ეს ჩვენ არ ვიცით“.
ჯიბუტი მიხსნის, რომ ხარისხის პერმანენტული შემოწმება არ ხდება, ანუ ჩვენ ვერ ვიქნებით დარწმუნებულები, რომ ხარისხიან პურს ვჭამთ. არ გაგვაჩნია რაიმე ეტალონი, თუ როგორი უნდა იყოს პური, რათა გვქონდეს შესაძლებლობა, შევადაროთ და დავადგინოთ, რამდენად შორს ან ახლოს დგას პროდუქტი სტანდარტთან.
„მოიტანეს ფქვილი საცხობში. - აქ პროფესორი ყურადღებისგამმახვილებელ პაუზას აკეთებს - აქაც არ გაგვაჩნია სტანდარტი, რა ტემპერატურაზე უნდა გამოცხვეს, როგორ შეინახოს, როგორ შეიფუთოს. მივადექით მთავარ საკითხს, რომ ამ ხორბლისგან (რომელიც არ ვიცით, რა ხარისხისაა) ნაწარმოები ფქვილი (რომელიც ასევე არ ვიცით, როგორ დამუშავდა დაფქვის მერე და რას წარმოადგენს), როგორ გადაიქცევა პურად. პურად გადაქცევისთვის გამოიყენება ხელოვნურად ნაწარმოები საფუარი, რომელიც შედგება დაწყებული აზბესტიდან, გაჯიდან, დამთავრებული სარეცხი ქიმიური საშუალებები რომაა, იმ ელემენტებისგან.
სურსათის ეროვნულ სააგენტოში განმარტავენ, რომ პურისა და პურპროდუქტების, როგორც ფართოდ მოხმარებადი სურსათის კონტროლი მუდმივად მიმდინარეობს.
„მონიტორინგს ვეწევით როგორც წარმოების, ისე რეალიზაციის ეტაპზე, ვახდენთ საწარმოების ინსპექტირებას. ვამოწმებთ დოკუმენტებს, ვიღებთ ნიმუშებს და ვიკვლევთ ლაბორატორიულად უვნებლობის მაჩვენებლებზე (პესტიციდების, რადიაციული ფონის, მძიმე მეტალებისა და სხვა ტოქსიკური ელემენტების შემცველობა)“. - გვეუბნება სურსათის ეროვნული სააგენტოს უფროსი ზურაბ ჩეკურაშვილი.
მისი თქმით, პურის უვნებლობის პარამეტრებზე კვლევისას არც ერთი დარღვევა არ გამოვლენილა. ძირითადად, აღინიშნება ეტიკეტირების წესის დარღვევის ფაქტები, რაზეც რამდენიმე ბიზნესოპერატორი დაჯარიმდა კიდევაც, თუმცა, საერთო ჯამში, შეიძლება ითქვას, რომ დახლებზე განთავსებული პური და პურპროდუქტები უვნებლობის სტანდარტებს აკმაყოფილებს. „აგრეთვე, მომხმარებელთა ინტერესების დაცვის მიზნით ამოქმედდა და შემუშავების პროცესშია ახალი რეგულაციები. 2015 წლის სექტემბრიდან ამოქმედდა ხორბლის ფქვილის ტექნიკური რეგლამენტი და რამდენად დაცულია რეგლამენტის მოთხოვნები, სააგენტო აკონტროლებს. აგრეთვე, უკვე შემუშავდა და განხილვის პროცესშია პურის ტექნიკური რეგლამენტის პროექტი.“
თუმცა მიხეილ ჯიბუტისთვის სურსათის ეროვნული სააგენტოს პასუხი დამაკმაყოფილებელი არ არის - „გვეუბნებიან, რომ განხილვის პროცესშია პურის ტექნიკური რეგლამენტის პროექტი. ბუნებრივია, ის, რაც არ არსებობს, ვერც შემოწმდება. დღეისათვის პურის ხარისხის შემოწმების არა თუ სისტემა, არამედ ნორმატიული ბაზაც არ არსებობს. კონკრეტულად, ჩვენ ვსაუბრობთ ქიმიური საფუარის გამოყენებაზე, რომელსაც ტოტალური ხასიათი აქვს და აქედან გამომდინარე, საფრთხეებსა და რისკებზე არ არის დადგენილი რეგლამენტი, არ არსებობს მოთხოვნა ხარისხზე და არ არსებობს შესაბამისობის დადგენის საფუძველი. უფრო მეტიც, დადგენილია ქიმიური საფუარის გრძელვადიანი გავლენა ადამიანებზე და კიბოს დაავადების ხელშემწყობი ხასიათი. მსგავსი მიმართულებით კვლევა ხომ შესაბამისი ნორმატიული ბაზით გამორიცხულია. არაბუნებრივი საფუარის რა ნორმებს უნდა აკმაყოფილებდეს საქართველოში პურის ცხობისას გამოყენებული ქიმიური საფუარი? ცალკე თემაა ხორბლის ხარისხი, „პურის შეღებვის“ საკითხი, ფქვილის „გათეთრების“ ტექნოლოგია, იმპორტირებული ფქვილის ხარისხი და სხვა - ამბობს ჯიბუტი.
* * *
პირველი პური, რომელშიც არც ბუნებრივი და არც ხელოვნური საფუარი არ იყო გარეული, ბრტყელი და მაგარი იყო .
პურის დედოზე ცხობა მეცნიერების ვარაუდით დაახლოებით 5000 წლის წინათ დაიწყო. ამ პროცესში ცომში ჰაერში არსებული საფუარის ბაქტერიები მრავლდება და ისინი უზრუნველყოფს გაფუებას.
უცნობია, კონკრეტულად ვინ და როდის გამოიყენა პირველად ხელოვნური საფუარი, დღეს მას უკვე ფართოდ მოიხმარენ პურფუნთუშეულის მწარმოებელ კომპანიებში, რადგან პური ფუმფულა, სასიამოვნო საჭმელი ხდება, თუმცა პურში ბუნებრივი საფუარის გამოყენებას მეტი დადებითი თვისებები აქვს როგორც პურის წარმოების, ასევე ადამიანის ჯანმრთელობისათვის.
